Una ricetta economica al giorno nei tempi di crisi: Sogliola alla mugnaia

Ingredienti per 4 persone:

Spellate la sogliola. Incidete la pelle sul lato scuro alla base della testa. Afferratene un lembo saldamente (aiutandovi con un panno o con della carta) e tirate con decisione verso la coda. Il lato chiaro non va toccato.

Svuotate il pesce. Fate un taglio circolare dietro la testa (dal lato già spellato): i visceri della sogliola si trovano qui. Estraeteli aiutandovi con un dito . Se volete, potete tagliare pinne e coda.

Fondete metà del burro a fuoco dolce in una padella piuttosto ampia (dovrebbe contenere almeno 2 sogliole). Alzate la fiamma e fatelo spumeggiare. Se preferite, potete utilizzare metà olio e metà burro. Nel frattempo preparate le sogliole.

Versate la farina in un piatto piano. Passateci i pesci, uno alla volta, sui due lati. Scuoteteli leggermente per eliminare la farina in eccesso. Potete anche tuffare le sogliole rapidamente nel latte prima che nella farina: prenderà meglio.

Adagiate le sogliole nel burro spumeggiante senza sovrapporle.

Abbassate leggermente la fiamma per evitare che la pelle del pesce si scurisca troppo prima che la cottura sia terminata.

Lasciate dorare per 4-5 minuti.

Voltate le sogliole con molta delicatezza, aiutandovi con due palette rettangolari per non romperle. Cuocete i pesci per altri 3-4 minuti, trasferiteli su un piatto di portata riscaldato e continuate con altre sogliole.

Sistemate di nuovo la padella sul fuoco, dopo aver messo in caldo tutte e quattro le sogliole. Versate l’altra metà del burro nella padella e fatelo sciogliere.

Aggiungete al burro fuso il succo di limone e il prezzemolo tritato. Mescolate velocemente, quindi distribuite questo fondo di cottura sulle sogliole. Servite subito.

VARIANTE: per dare un sapore più mediterraneo, dopo aver infarinato il pesce, passatelo in un trito di erbe aromatiche (timo, prezzemolo, rosmarino, erba cipollina e finocchio selvatico). Cuocete la sogliola e unitevi il succo di limone.